Der ultimative Leitfaden für DIY Schokoladentrüffel



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Der Valentinstag steht vor der Tür, also plauderten wir mit Michael Laiskonis, Creative Director bei der Institut für kulinarische Bildung an der Spitze des Bohnen-zu-Bar-Schokoladenlabors der Schule über etwas, das sicher Ihr SO beeindrucken wird: hausgemachte Schokoladentrüffel!

Natürlich können Sie immer nur eine Schachtel Premium-Pralinen kaufen und es dabei belassen, aber warum sollten Sie nicht die Extra-Meile gehen und sie selbst herstellen?

Mit Grundzutaten wie Sahne, Zucker, Qualitätsschokolade und Butter können Sie sich zu Hause leckere Trüffel herstellen. Im Folgenden finden Sie vier Rezepte von Chefkoch Laiskonis sowie Kommentare und Anweisungen, wie Sie den perfekten Trüffel herstellen. Jedes Rezept kann mit Hilfe Ihres Lieblingslikörs, Gewürzs oder Karamells zu einem besonderen Gericht gemacht werden. Für einen Hauch von Valentinstag-Spirit können Sie Ihre Trüffel auch in roten und rosafarbenen Jimies rollen oder sie mit essbarer Goldfolie abrunden.

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Klassische dunkle Schokoladentrüffel

Dies ist eine klassische Version eines glatten, seidigen dunklen Trüffels. Für diese Ganache wird eine qualitativ hochwertige Schokolade mit hohem Anteil (65 – 70%) empfohlen, um den Geschmack zu maximieren. Alkohol kann weggelassen werden; einfach durch zusätzliche 0,5 oz schwere Creme ersetzen.

Ergibt etwa 50 Trüffel

Zutaten:

  • 5,25 oz schwere Sahne
  • 1,4 oz Zucker
  • Zartbitterschokolade von 8,75 Unzen, fein geschnitten
  • Nicht gesalzene Butter, weich gemacht
  • 1 Unze Rum oder anderen Likör nach Wunsch
  • Zusätzliche dunkle Schokolade, geschmolzen, zum Überziehen (ca. 12 oz)
  • Kakaopulver, zum Veredeln (ca. 40z)

Richtungen:

  1. Sahne und Zucker in einem kleinen Topf mischen. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
  2. Geben Sie die Schokolade in eine große Schüssel und gießen Sie nach und nach heiße Sahne darüber. Bei Bedarf mit einem Immersionsmixer emulgieren.
  3. Lassen Sie den Ganache auf 35-40 ° / 95-104 ° F abkühlen. Butter und Likör dazugeben. Einige Stunden oder über Nacht, bedeckt, kristallisieren lassen.
  4. Mit einem Löffel oder einem Gebäckbeutel, der mit einer einfachen Spitze ausgestattet ist, kleine Portionen der Ganache auf ein mit Papier ausgekleidetes Tablett geben. Kurz abkühlen, um die Ganache einzustellen, um dann zu Kugeln zu rollen; alternativ kühlen und lassen Sie die Ganache in einer rauen, organischen Form.
  5. Rollen und bestreichen Sie diese mit geschmolzener dunkler Schokolade (temperiert oder ungetemperiert) und lassen Sie sie dann in eine flache Schüssel mit Kakaopulver fallen.
  6. Zum Abkühlen kurz abkühlen lassen und dann überschüssiges Kakaopulver mit einem feinen Maschensieb abschütteln.

Gewürzte Schokoladentrüffel

Diese Version fügt dem klassischen dunklen Schokoladentrüffel eine Schicht tiefer Würze hinzu. Die Intensität der infundierten Aromen kann durch mehr oder weniger Infusionszeit eingestellt werden; andere Aromen wie Muskatnuss, Paprikapfeffer oder Anis könnten ebenfalls verwendet werden. Eine Unze gemahlenen Kaffees ist auch wunderbar! Alkohol kann weggelassen werden; einfach durch zusätzliche 0,5 oz schwere Creme ersetzen. Die Verwendung einer kleinen Menge gemahlener Gewürze für das Kakaopulver kann eine größere Tiefe verleihen.

Ergibt etwa 50 Trüffel

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Zutaten:

  • 5,25 oz schwere Sahne
  • 1,4 oz Zucker
  • 1 Stück Zimtstange
  • 2 Stück Sternanis
  • & frac12; Vanilleschote, gespalten und zerkratzt
  • Zartbitterschokolade von 8,75 Unzen, fein gehackt
  • Nicht gesalzene Butter, weich gemacht
  • 1 Unze Rum oder anderen Likör nach Wunsch
  • Zusätzliche dunkle Schokolade, geschmolzen, zum Überziehen (ca. 12 oz)
  • Kakaopulver, zum Veredeln (ca. 40 oz)

Richtungen:

  1. Sahne und Zucker in einem kleinen Topf mischen. Fügen Sie die Gewürze und die geschabte Vanilleschote und das Fruchtfleisch hinzu. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Entfernen Sie die Gewürze und Vanilleschote und bringen Sie die Sahne kurz zum Kochen. Geben Sie die Schokolade in eine große Schüssel und gießen Sie nach und nach heiße Sahne darüber. Bei Bedarf mit einem Immersionsmixer emulgieren.
  3. Lassen Sie den Ganache auf 35-40 ° / 95-104 ° F abkühlen. Butter und Likör hinzufügen. Einige Stunden oder über Nacht, bedeckt, kristallisieren lassen.
  4. Mit einem Löffel oder einem Gebäckbeutel, der mit einer einfachen Spitze ausgestattet ist, kleine Portionen der Ganache auf ein mit Papier ausgekleidetes Tablett geben. Kurz abkühlen, um die Ganache einzustellen, um dann zu Kugeln zu rollen; alternativ kühlen und lassen Sie die Ganache in einer rauen, organischen Form.
  5. Rollen und bestreichen Sie diese mit geschmolzener dunkler Schokolade (temperiert oder ungetemperiert) und lassen Sie sie dann in eine flache Schüssel mit Kakaopulver fallen.
  6. Zum Abkühlen kurz abkühlen lassen und dann überschüssiges Kakaopulver mit einem feinen Maschensieb abschütteln.

Karamell-Milchschokoladen-Trüffel

Durch die Karamellisierung des Zuckers im Rezept wird eine zusätzliche Komplexität geschaffen, die den cremigen Aromen von Milchschokolade entspricht. Das Kochen von Zucker bis zur Karamellphase erfordert etwas Vorsicht und Geduld. Je tiefer die Farbe, desto komplexer der Geschmack; zu dunkel gegart, der Geschmack ist jedoch bitter. Eine halbe Vanilleschote, die in die Creme hineingegossen wird, verbindet sich auch gut mit der Milchschokolade und dem Karamell.

Ergibt etwa 50 Trüffel

Getty


Zutaten:

  • 2oz Zucker
  • 1 Unze Wasser
  • 5,25 oz schwere Sahne & nbsp; & nbsp; & nbsp;
  • 8,75 oz Qualitätsmilchschokolade, fein gehackt
  • Nicht gesalzene Butter, weich gemacht
  • Zusätzliche Milch oder dunkle Schokolade, geschmolzen, zum Überziehen (ca. 12 oz)
  • Kakaopulver, zum Veredeln (ca. 40z)

Richtungen:

  1. Kombinieren Sie den Zucker und das Wasser in einem kleinen Topf und kochen Sie es leicht zu einem leichten bernsteinfarbenen Karamell. Vom Herd nehmen und die Sahne langsam hinzufügen. Wieder aufheizen und zum Kochen bringen. Rühren, um ausgehärtetes Karamell aufzulösen. Vom Herd nehmen
  2. Geben Sie die Schokolade in eine große Schüssel und gießen Sie nach und nach heiße Sahne darüber. Bei Bedarf mit einem Immersionsmixer emulgieren.
  3. Lassen Sie den Ganache auf 35-40 ° / 95-104 ° F abkühlen. Butter hinzufügen. Einige Stunden oder über Nacht, bedeckt, kristallisieren lassen.
  4. Mit einem Löffel oder einem Gebäckbeutel, der mit einer einfachen Spitze ausgestattet ist, kleine Portionen der Ganache auf ein mit Papier ausgekleidetes Tablett geben. Kurz abkühlen, um die Ganache einzustellen, um dann zu Kugeln zu rollen; alternativ kühlen und lassen Sie die Ganache in einer rauen, organischen Form.
  5. Rollen und bestreichen Sie sie mit geschmolzener Schokolade (temperiert oder ungetempert) und lassen Sie sie anschließend in eine flache Schüssel mit Kakaopulver fallen.
  6. Zum Abkühlen kurz abkühlen lassen und dann überschüssiges Kakaopulver mit einem feinen Maschensieb abschütteln.

Weiße Schokoladentrüffel

Weiße Schokolade enthält Kakaobutter (das Fett der Kakaobohne), Zucker und Milchfeststoffe – aber keines der aromatischen braunen Brötchen der Kakaobohne. Weiße Schokolade kann jedoch als leere Leinwand für leichtere Aromen dienen, die von dunkler Schokolade leicht verdeckt werden. Ein oder zwei Unzen Fruchtpüree anstelle von Sahne, eingegossenen Gewürzen und Tees zu verwenden, sind die Möglichkeiten unbegrenzt. Die Möglichkeiten zur Beschichtung der fertigen Trüffel bieten auch Kreativität.

Ergibt etwa 50 Trüffel& nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp; & nbsp;

Zutaten:

  • 5,25 oz schwere Sahne
  • 1,4 oz Zucker
  • Weiße Schokolade von 9,7 Unzen, fein gehackt
  • Nicht gesalzene Butter, weich gemacht
  • 1 Unze Rum oder anderen Likör nach Wunsch
  • Zusätzliche weiße Schokolade, geschmolzen, zum Überziehen (ca. 12 Unzen)
  • Kakaopulver, zum Veredeln (ca. 40z)

Richtungen:

  1. Sahne und Zucker in einem kleinen Topf mischen. Zum Kochen bringen und von der Hitze nehmen.
  2. Geben Sie die Schokolade in eine große Schüssel und gießen Sie nach und nach heiße Sahne darüber. Bei Bedarf mit einem Immersionsmixer emulgieren.
  3. Lassen Sie den Ganache auf 35-40 ° / 95-104 ° F abkühlen. Butter und Likör dazugeben. Einige Stunden oder über Nacht, bedeckt, kristallisieren lassen.
  4. Mit einem Löffel oder einem Gebäckbeutel, der mit einer einfachen Spitze ausgestattet ist, kleine Portionen der Ganache auf ein mit Papier ausgekleidetes Tablett geben. Kurz abkühlen, um die Ganache einzustellen, um dann zu Kugeln zu rollen; alternativ kühlen und lassen Sie die Ganache in einer rauen, organischen Form.
  5. Rollen und bestreichen Sie diese mit geschmolzener weißer Schokolade (temperiert oder nicht temperiert) und lassen Sie sie dann in eine flache Schüssel mit Kakaopulver fallen.
  6. Zum Abkühlen kurz abkühlen lassen und dann überschüssiges Kakaopulver mit einem feinen Maschensieb abschütteln.

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Veredelung und Dekoration

Die „Schale“ der Trüffel ist ein wichtiger Bestandteil, da sie den festen, spröden Kontrast zum glatten und cremigen Ganache-Interieur bietet, erklärt Chef Laiskonis. Beim Temperieren der Schokolade (Erwärmen und Abkühlen der Schokolade, um die ideale feste Kristallstruktur zu erzeugen) für diese Beschichtung wird ein stabilerer Trüffel erzeugt. Es ist jedoch völlig in Ordnung, die Trüffel einfach mit geschmolzener, nicht temperierter Schokolade zu rollen und zu beschichten.

Mit dem letzteren Ansatz ist die Schale nicht so fest und ich finde, dass die Trüffel am besten gekühlt aufbewahrt werden und einfach auf Raumtemperatur erwärmt werden, bevor sie genossen werden. Eine Trüffel könnte einfach "nackt" präsentiert werden – mit Schokolade überzogen und dann abbinden lassen. Die meisten Trüffel werden jedoch in Kakao oder einem anderen Pulver gerollt, um den Geschmack zu verstärken und eine ansprechende Präsentation zu bieten.

Während Kakao die klassische Beschichtung ist, können Sie kreativ mit Puderzucker, Kekskrümeln und Erdnüssen für Geschmack und Textur oder festlichen Dingen wie Streuseln sorgen.

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Sobald die portionierte Ganache fest und bereit zum Überziehen ist, mache ich gerne die Beschichtungsphase zu einer Zwei-Personen-Anstrengung: Man taucht die Ganache in eine Schüssel mit geschmolzener Schokolade und malt sie ein, dann überträgt sie die Trüffel in eine flache Schale mit dem Fertigpulver. In der zweiten rollen die Trüffel mit einer kleinen Gabel von einem Ende des Tabletts zum anderen und sorgen so für eine gleichmäßige Beschichtung.

Funktionen der einzelnen Bestandteile und Ersetzungen

Obwohl der klassische Trüffel ein guter Ausgangspunkt für Variationen ist, möchten Sie vielleicht die Rolle der einzelnen Zutaten verstehen, um die Substitution und das Hinzufügen der Aromakomponenten des Trüffels zu vereinfachen.

Schwere Sahne bringt die notwendige Flüssigkeit zum Rezept, aber auch Milchfett. Chefkoch Laiskonis schlägt vor, eine 35% ige Sahne in Trüffelrezepten zu verwenden, im Gegensatz zu einer zu 40% schweren "Schlagsahne", da zu viel Fett schwer zu emulgieren sein kann. Das grundlegende Verhältnis von Sahne zu Schokolade bestimmt die Festigkeit der Ganache, erklärt er. Zu viel Sahne und die Ganache können fließend sein und zu wenig führt zu einer steifen Textur.

Zucker fügt natürlich Süße hinzu, hilft aber auch bei der Haltbarkeit. Bei richtiger Lagerung halten die meisten Trüffel ein oder zwei Wochen. Wie in der Milchschokoladenvariante gezeigt, kann der Zucker karamellisiert werden, um den Geschmack intensiver zu gestalten. Andere Zuckerarten wie Ahorn, Honig oder unraffinierte Palmzucker verleihen dem Aroma ein einzigartiges Aroma.

Schokolade ist der Star der Show in einem Trüffel, daher empfehle ich immer, mit der höchstmöglichen Qualität zu arbeiten. Hochprozentige Schokoladen im Bereich von 65 – 70% zeigen ihre Aromen am besten. Es ist die Kakaobutter in der Schokolade (typischerweise im Bereich von 35 – 40%), die dem Trüffel seine Festigkeit verleiht. Milch und weiße Schokolade haben im Allgemeinen etwas weniger Kakaobutter (aber etwas mehr Milchfett), weshalb ich oft die Menge an Schokolade im Rezept erhöhen muss, um die weicheren Schmelzeigenschaften zu berücksichtigen.

Butter bietet einen zusätzlichen Kick Milchfett, der die erwünschte Textur im Mund wesentlich verbessert. Während Butter ungesalzen sein sollte, sagt Chefkoch Laiskonis, Sie können eine Ganache immer mit einer Prise Salz hinzufügen. Es sollte hinzugefügt werden, nachdem die Ganache-Base abgekühlt ist, so dass sie sich leicht in die Base einmischt und nicht zu einem schmierigen Durcheinander schmilzt.

Alkohol in Form von Likör fügt nicht nur einen Hauch von Geschmack und Verbesserung der Endtextur hinzu, sondern wirkt auch als Konservierungsmittel, sodass die Trüffel ein bis zwei Wochen halten können, fährt er fort. Alkohol sollte auch hinzugefügt werden, wenn der Ganache abkühlt, um sicherzustellen, dass seine zerbrechlichen Aromen nicht in der heißen Ganache-Basis verdunsten. Wenn Sie den Alkohol nicht möchten, ersetzen Sie ihn durch eine zusätzliche Creme.

Zusätzliche Geschmacksmöglichkeiten sind endlos! Sie müssen nur wissen, was diese bestimmte Zutat zur Gesamtbilanz des Rezepts beitragen kann!

Best Practices und Tempering

Obwohl Schokolade lange haltbar ist, sollte sie keinen starken Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen ausgesetzt werden. Es sollte gut verpackt an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort aufbewahrt werden, idealerweise bei 18 ° C und 50% Luftfeuchtigkeit.

Unabhängig von der Anwendung sind Sauberkeit, Genauigkeit und Gesamtorganisation bei der Arbeit mit Schokolade von größter Bedeutung. Aufgrund seiner delikaten Natur und einzigartigen Eigenschaften sollte stets darauf geachtet werden, ob es sich bei der Zubereitung um Schuppen, Zerhacken, Schmelzen usw. handelt.

Da Schokolade ein delikates Gleichgewicht aus Fett, Zucker, Kakaofeststoffen und Aromen ist, muss sie beim Schmelzen sehr schonend behandelt werden. Andernfalls bildet sie Klumpen, bildet Fett oder Brandflecken aus. Im Allgemeinen ist 120 ° F die sichere Höchsttemperatur. Schokolade sollte niemals bei direkter Hitze geschmolzen werden.Chef Laiskonis warnt.

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Beim Temperieren sollten Sie Pistolen oder fein gehackte Schokolade in eine saubere, trockene Metallschüssel geben, die einen doppelten Boiler oder einen Wasserbad bildet, wenn Sie sie über einem Topf mit heißem Wasser stellen. Die Schüssel sollte groß genug sein, damit kein Dampf aus dem Kochtopf entweichen und in der Schokolade kondensieren kann.

Um die Schokolade leicht zu schmelzen, bringen Sie das Wasser zum Kochen, stellen Sie die Hitze ab und stellen Sie die Schüssel über den Topf. Warten Sie ein bis zwei Minuten und rühren Sie anschließend kräftig mit einem sauberen, trockenen Gummispachtel um. Wenn die Schokolade nicht vollständig geschmolzen ist, nehmen Sie die Schokoladenschale aus dem Wasser, bringen Sie das Wasser zum Kochen, nehmen Sie es von der Hitze und ersetzen Sie die Schüssel mit der Schokolade. Lassen Sie sich einen Moment stehen, bevor Sie wieder umrühren.

Schokolade temperieren

Kakaobutter ist ein Pflanzenfett mit einzigartigen Eigenschaften, die bei richtiger Handhabung zu einem glatten, spröden Feststoff bei Raumtemperatur machen und knapp unterhalb der menschlichen Körpertemperatur schmelzen, sagt Chef Laiskonis.

Unser Ziel als Konditoren ist es, diese physikalischen Eigenschaften zu bewahren, die unseren visuellen Sinn und unser Geschmacks- und Texturempfinden ansprechen. Die Herausforderung für den Konditor und Chocolatier besteht darin, dass nur eine der sechs Kristallstrukturen ein Produkt mit wünschenswerten Eigenschaften bietet: Glanz, Druck, Festigkeit und Kontraktion.

Wenn Schokolade geschmolzen oder auskristallisiert wird, verflüssigen sich die Fettkristalle in der Kakaobutter und werden instabil. Wenn die Schokolade nach dem Schmelzen wieder fest wird, kristallisiert sich die Kakaobutter auf natürliche Weise in eine instabile Form um, erklärt er. Zum Temperieren dient die Schokolade dazu, die Bildung der erwünschten und stabilsten Kristallbildung zu fördern, was Konditoren und Chocolatiers als Beta- oder Form-V-Kristalle bezeichnen.

Es gibt zwei Hauptverfahren für das manuelle Temperieren in Teigküchen, das Tablettieren und das Säen, wobei beide darauf abzielen, die Form V-Kristalle der Kakaobutter zu stabilisieren, so dass die Schokolade in den gleichen Zustand zurückkehrt, in dem sie sich vor dem Schmelzen befand.

Temperieren von dunkler Schokolade mit der Tabling-Methode

Das Tabling-Verfahren zum Tempern bestimmt, dass die gesamte zu temperierende Masse der Schokolade auf einen Bereich zwischen 43 ° C / 110 ° F und 46 ° C / 115 ° F geschmolzen wird, um die Kakaobutter vollständig zu kristallisieren.

Nach dem Auskristallisieren der Schokolade werden etwa zwei Drittel der Masse auf eine kühle Marmoroberfläche gegossen und schnell mit einem Schaber und einem Spachtel bearbeitet. Die Schokolade wird kontinuierlich auf dem Marmor bearbeitet, bis eine Temperatur von 30 ° C erreicht wird.

Die abgekühlte Masse wird dann zu dem auskristallisierten Rest zurückgeführt, was die Entwicklung von mehr Form V-Kristallen fördert.

Zuletzt wird die gesamte Masse sorgfältig auf eine Arbeitstemperatur von 32 ° C / 89 ° F erhitzt.

Diese Arbeitstemperatur sorgt nicht nur dafür, dass die Schokolade flüssig bleibt, sondern sie ist auch ein wichtiger Schritt, bei dem instabile Kristallformen mit niedrigeren Schmelzpunkten eliminiert werden. Diese sanfte Erwärmung zur Aufrechterhaltung der Verarbeitbarkeit kann kurz über einem Wasserbad oder in kurzen Stößen aus einer Heißluftpistole erreicht werden. Es ist wichtig, die Temperatur der Schokolade nach jedem Erhitzen zu überprüfen, um sicherzustellen, dass sie im richtigen Bereich bleibt.

Temperieren von dunkler Schokolade mit der Impfmethode

Die Aussaatmethode wendet die gleichen allgemeinen Mechanismen an, die bei der Tablettiermethode angewandt werden, nutzt jedoch die Verwendung von bereits im Temperament befindlicher Samenschokolade. Zwei Drittel der zu temperierenden Gesamtmasse werden wie oben beschrieben geschmolzen und auskristallisiert.

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Die restliche Masse der Schokolade, etwa ein Drittel, wird in temperierter Form entweder fein gehackt oder als Pistole eingebracht. Die zugesetzten Impfkristalle fördern durch ständiges Rühren mehr Form V-Kristalle, wenn die Temperatur auf 30 ° C / 85 ° F fällt. Dies kann einige Minuten dauern und erfordert möglicherweise mehr gehärtete Saatschokolade.

Wie beim Tablettieren muss die gesamte Masse sehr sanft auf eine Arbeitstemperatur von 32 ° C / 89 ° F erwärmt werden, um die Fluidität aufrechtzuerhalten und jegliche unerwünschte Kristallbildung zu verhindern. Diese sanfte Erwärmung zur Aufrechterhaltung der Verarbeitbarkeit kann kurz über einem Wasserbad oder in kurzen Stößen aus einer Heißluftpistole erreicht werden.

Tempering Milch und weiße Schokolade

Beim Arbeiten mit Milch und weißen Schokoladen gelten die gleichen Tempermethoden und Grundregeln. Das Vorhandensein von Milchfeststoffen erfordert jedoch im Allgemeinen eine Absenkung der Temperaturbereiche gemäß & nbsp;Chefkoch Laiskonis. Während die Schmelz- oder Entkristallisationstemperatur gleich bleibt (obwohl darauf zu achten ist, dass die Milchfeststoffe nicht verbrannt werden), muss die geimpfte Masse auf 28 ° C fallen und dann langsam auf 31 ° C / 87 gebracht werden ˚F.

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Der Valentinstag steht vor der Tür, also plauderten wir mit Michael Laiskonis, Creative Director bei der Institut für kulinarische Bildung an der Spitze des Bohnen-zu-Bar-Schokoladenlabors der Schule über etwas, das sicher Ihr SO beeindrucken wird: hausgemachte Schokoladentrüffel!

Natürlich können Sie immer nur eine Schachtel Premium-Pralinen kaufen und es dabei belassen, aber warum sollten Sie nicht die Extra-Meile gehen und sie selbst herstellen?

Mit Grundzutaten wie Sahne, Zucker, Qualitätsschokolade und Butter können Sie sich zu Hause leckere Trüffel herstellen. Im Folgenden finden Sie vier Rezepte von Chefkoch Laiskonis sowie Kommentare und Anweisungen, wie Sie den perfekten Trüffel herstellen. Jedes Rezept kann mit Hilfe Ihres Lieblingslikörs, Gewürzs oder Karamells zu einem besonderen Gericht gemacht werden. Für einen Hauch von Valentinstag-Spirit können Sie Ihre Trüffel auch in roten und rosafarbenen Jimies rollen oder sie mit essbarer Goldfolie abrunden.

Klassische dunkle Schokoladentrüffel

Dies ist eine klassische Version eines glatten, seidigen dunklen Trüffels. Für diese Ganache wird eine qualitativ hochwertige Schokolade mit hohem Anteil (65 – 70%) empfohlen, um den Geschmack zu maximieren. Alkohol kann weggelassen werden; einfach durch zusätzliche 0,5 oz schwere Creme ersetzen.

Ergibt etwa 50 Trüffel

Zutaten:

  • 5,25 oz schwere Sahne
  • 1,4 oz Zucker
  • Zartbitterschokolade von 8,75 Unzen, fein gehackt
  • Nicht gesalzene Butter, weich gemacht
  • 1 Unze Rum oder anderen Likör nach Wunsch
  • Zusätzliche dunkle Schokolade, geschmolzen, zum Überziehen (ca. 12 oz)
  • Kakaopulver, zum Veredeln (ca. 40z)

Richtungen:

  1. Sahne und Zucker in einem kleinen Topf mischen. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
  2. Geben Sie die Schokolade in eine große Schüssel und gießen Sie nach und nach heiße Sahne darüber. Bei Bedarf mit einem Immersionsmixer emulgieren.
  3. Lassen Sie den Ganache auf 35-40 ° / 95-104 ° F abkühlen. Butter und Likör hinzufügen. Einige Stunden oder über Nacht, bedeckt, kristallisieren lassen.
  4. Mit einem Löffel oder einem Gebäckbeutel, der mit einer einfachen Spitze ausgestattet ist, kleine Portionen der Ganache auf ein mit Papier ausgekleidetes Tablett geben. Kurz abkühlen, um die Ganache einzustellen, um dann zu Kugeln zu rollen; alternativ kühlen und lassen Sie die Ganache in einer rauen, organischen Form.
  5. Rollen und bestreichen Sie diese mit geschmolzener dunkler Schokolade (temperiert oder ungetemperiert) und lassen Sie sie dann in eine flache Schüssel mit Kakaopulver fallen.
  6. Zum Abkühlen kurz abkühlen lassen und dann überschüssiges Kakaopulver mit einem feinen Maschensieb abschütteln.

Gewürzte Schokoladentrüffel

Diese Version fügt dem klassischen dunklen Schokoladentrüffel eine Schicht tiefer Würze hinzu. Die Intensität der infundierten Aromen kann durch mehr oder weniger Infusionszeit eingestellt werden; andere Aromen wie Muskatnuss, Paprikapfeffer oder Anis könnten ebenfalls verwendet werden. Eine Unze gemahlenen Kaffees ist auch wunderbar! Alkohol kann weggelassen werden; einfach durch zusätzliche 0,5 oz schwere Creme ersetzen. Die Verwendung einer kleinen Menge gemahlener Gewürze für das Kakaopulver kann eine größere Tiefe verleihen.

Ergibt etwa 50 Trüffel

Zutaten:

  • 5,25 oz schwere Sahne
  • 1,4 oz Zucker
  • 1 Stück Zimtstange
  • 2 Stück Sternanis
  • ½ Vanilleschote, gespalten und geschabt
  • Zartbitterschokolade von 8,75 Unzen, fein gehackt
  • Nicht gesalzene Butter, weich gemacht
  • 1 Unze Rum oder anderen Likör nach Wunsch
  • Zusätzliche dunkle Schokolade, geschmolzen, zum Überziehen (ca. 12 oz)
  • Kakaopulver, zum Veredeln (ca. 40 oz)

Richtungen:

  1. Sahne und Zucker in einem kleinen Topf mischen. Fügen Sie die Gewürze und die geschabte Vanilleschote und das Fruchtfleisch hinzu. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Entfernen Sie die Gewürze und Vanilleschote und bringen Sie die Sahne kurz zum Kochen. Geben Sie die Schokolade in eine große Schüssel und gießen Sie nach und nach heiße Sahne darüber. Bei Bedarf mit einem Immersionsmixer emulgieren.
  3. Lassen Sie den Ganache auf 35-40 ° / 95-104 ° F abkühlen. Butter und Likör hinzufügen. Einige Stunden oder über Nacht, bedeckt, kristallisieren lassen.
  4. Mit einem Löffel oder einem Gebäckbeutel, der mit einer einfachen Spitze ausgestattet ist, kleine Portionen der Ganache auf ein mit Papier ausgekleidetes Tablett geben. Kurz abkühlen, um die Ganache einzustellen, um dann zu Kugeln zu rollen; alternativ kühlen und lassen Sie die Ganache in einer rauen, organischen Form.
  5. Rollen und bestreichen Sie diese mit geschmolzener dunkler Schokolade (temperiert oder ungetemperiert) und lassen Sie sie dann in eine flache Schüssel mit Kakaopulver fallen.
  6. Zum Abkühlen kurz abkühlen lassen und dann überschüssiges Kakaopulver mit einem feinen Maschensieb abschütteln.

Karamellmilchschokoladentrüffel

Durch die Karamellisierung des Zuckers im Rezept wird eine zusätzliche Komplexität geschaffen, die den cremigen Aromen von Milchschokolade entspricht. Das Kochen von Zucker bis zur Karamellphase erfordert etwas Vorsicht und Geduld. Je tiefer die Farbe, desto komplexer der Geschmack; zu dunkel gegart, der Geschmack ist jedoch bitter. Eine halbe Vanilleschote, die in die Creme hineingegossen wird, verbindet sich auch gut mit der Milchschokolade und dem Karamell.

Ergibt etwa 50 Trüffel


Zutaten:

  • 2oz Zucker
  • 1 Unze Wasser
  • 5,25 oz schwere Sahne
  • 8,75 oz Qualitätsmilchschokolade, fein gehackt
  • Nicht gesalzene Butter, weich gemacht
  • Zusätzliche Milch oder dunkle Schokolade, geschmolzen, zum Überziehen (ca. 12 oz)
  • Kakaopulver, zum Veredeln (ca. 40z)

Richtungen:

  1. Kombinieren Sie den Zucker und das Wasser in einem kleinen Topf und kochen Sie es leicht zu einem leichten bernsteinfarbenen Karamell. Vom Herd nehmen und die Sahne langsam hinzufügen. Wieder aufheizen und zum Kochen bringen. Rühren, um ausgehärtetes Karamell aufzulösen. Vom Herd nehmen
  2. Geben Sie die Schokolade in eine große Schüssel und gießen Sie nach und nach heiße Sahne darüber. Bei Bedarf mit einem Immersionsmixer emulgieren.
  3. Lassen Sie den Ganache auf 35-40 ° / 95-104 ° F abkühlen. Butter hinzufügen. Einige Stunden oder über Nacht, bedeckt, kristallisieren lassen.
  4. Mit einem Löffel oder einem Gebäckbeutel, der mit einer einfachen Spitze ausgestattet ist, kleine Portionen der Ganache auf ein mit Papier ausgekleidetes Tablett geben. Kurz abkühlen, um die Ganache einzustellen, um dann zu Kugeln zu rollen; alternativ kühlen und lassen Sie die Ganache in einer rauen, organischen Form.
  5. Rollen und bestreichen Sie sie mit geschmolzener Schokolade (temperiert oder ungetempert) und lassen Sie sie anschließend in eine flache Schüssel mit Kakaopulver fallen.
  6. Zum Abkühlen kurz abkühlen lassen und dann überschüssiges Kakaopulver mit einem feinen Maschensieb abschütteln.

Weiße Schokoladentrüffel

Weiße Schokolade enthält Kakaobutter (das Fett der Kakaobohne), Zucker und Milchfeststoffe – aber keines der aromatischen braunen Brötchen der Kakaobohne. Weiße Schokolade kann jedoch als leere Leinwand für leichtere Aromen dienen, die von dunkler Schokolade leicht verdeckt werden. Ein oder zwei Unzen Fruchtpüree anstelle von Sahne, eingegossenen Gewürzen und Tees zu verwenden, sind die Möglichkeiten unbegrenzt. Die Möglichkeiten zur Beschichtung der fertigen Trüffel bieten auch Kreativität.

Ergibt etwa 50 Trüffel

Zutaten:

  • 5,25 oz schwere Sahne
  • 1,4 oz Zucker
  • Weiße Schokolade von 9,7 Unzen, fein gehackt
  • Nicht gesalzene Butter, weich gemacht
  • 1 Unze Rum oder anderen Likör nach Wunsch
  • Zusätzliche weiße Schokolade, geschmolzen, zum Überziehen (ca. 12 Unzen)
  • Kakaopulver, zum Veredeln (ca. 40z)

Richtungen:

  1. Sahne und Zucker in einem kleinen Topf mischen. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
  2. Geben Sie die Schokolade in eine große Schüssel und gießen Sie nach und nach heiße Sahne darüber. Bei Bedarf mit einem Immersionsmixer emulgieren.
  3. Lassen Sie den Ganache auf 35-40 ° / 95-104 ° F abkühlen. Butter und Likör hinzufügen. Einige Stunden oder über Nacht, bedeckt, kristallisieren lassen.
  4. Mit einem Löffel oder einem Gebäckbeutel, der mit einer einfachen Spitze ausgestattet ist, kleine Portionen der Ganache auf ein mit Papier ausgekleidetes Tablett geben. Kurz abkühlen, um die Ganache einzustellen, um dann zu Kugeln zu rollen; alternativ kühlen und lassen Sie die Ganache in einer rauen, organischen Form.
  5. Rollen und bestreichen Sie diese mit geschmolzener weißer Schokolade (temperiert oder nicht temperiert) und lassen Sie sie dann in eine flache Schüssel mit Kakaopulver fallen.
  6. Zum Abkühlen kurz abkühlen lassen und dann überschüssiges Kakaopulver mit einem feinen Maschensieb abschütteln.

Veredelung und Dekoration

Die „Schale“ der Trüffel ist ein wichtiger Bestandteil, da sie den festen, spröden Kontrast zum glatten und cremigen Ganache-Interieur bietet, erklärt Chef Laiskonis. Beim Temperieren der Schokolade (Erwärmen und Abkühlen der Schokolade, um die ideale feste Kristallstruktur zu erzeugen) für diese Beschichtung wird ein stabilerer Trüffel erzeugt. Es ist jedoch völlig in Ordnung, die Trüffel einfach mit geschmolzener, nicht temperierter Schokolade zu rollen und zu beschichten.

Mit dem letzteren Ansatz ist die Schale nicht so fest und ich finde, dass die Trüffel am besten gekühlt aufbewahrt werden und einfach auf Raumtemperatur erwärmt werden, bevor sie genossen werden. Eine Trüffel könnte einfach "nackt" präsentiert werden – mit Schokolade überzogen und dann abbinden lassen. Die meisten Trüffel werden jedoch in Kakao oder einem anderen Pulver gerollt, um den Geschmack zu verstärken und eine ansprechende Präsentation zu bieten.

Während Kakao die klassische Beschichtung ist, können Sie kreativ mit Puderzucker, Kekskrümeln und Erdnüssen für Geschmack und Textur oder festlichen Dingen wie Streuseln sorgen.

Sobald die portionierte Ganache fest und bereit zum Überziehen ist, mache ich gerne die Beschichtungsphase zu einer Zwei-Personen-Anstrengung: Man taucht die Ganache in eine Schüssel mit geschmolzener Schokolade und malt sie ein, dann überträgt sie die Trüffel in eine flache Schale mit dem Fertigpulver. In der zweiten rollen die Trüffel mit einer kleinen Gabel von einem Ende des Tabletts zum anderen und sorgen so für eine gleichmäßige Beschichtung.

Funktionen der einzelnen Bestandteile und Ersetzungen

Obwohl der klassische Trüffel ein guter Ausgangspunkt für Variationen ist, möchten Sie vielleicht die Rolle der einzelnen Zutaten verstehen, um die Substitution und das Hinzufügen der Aromakomponenten des Trüffels zu vereinfachen.

Schwere Sahne bringt die notwendige Flüssigkeit zum Rezept, aber auch Milchfett. Chefkoch Laiskonis schlägt vor, eine 35% ige Sahne in Trüffelrezepten zu verwenden, im Gegensatz zu einer 40% igen schweren "Schlagsahne", da zu viel Fett schwer emulgierbar sein kann. Das grundlegende Verhältnis von Sahne zu Schokolade bestimmt die Festigkeit der Ganache, erklärt er. Zu viel Sahne und die Ganache können fließend sein und zu wenig führt zu einer steifen Textur.

Zucker fügt natürlich Süße hinzu, hilft aber auch bei der Haltbarkeit. Bei richtiger Lagerung halten die meisten Trüffel ein oder zwei Wochen. Wie in der Milchschokoladenvariante gezeigt, kann der Zucker karamellisiert werden, um den Geschmack intensiver zu gestalten. Andere Zuckerarten wie Ahorn, Honig oder unraffinierte Palmzucker verleihen dem Aroma ein einzigartiges Aroma.

Schokolade ist der Star der Show in einem Trüffel, daher empfehle ich immer, mit der höchstmöglichen Qualität zu arbeiten. Hochprozentige Schokoladen im Bereich von 65 – 70% zeigen ihre Aromen am besten. Es ist die Kakaobutter in der Schokolade (typischerweise im Bereich von 35 – 40%), die dem Trüffel seine Festigkeit verleiht. Milch und weiße Schokolade haben im Allgemeinen etwas weniger Kakaobutter (aber etwas mehr Milchfett), weshalb ich oft die Menge an Schokolade im Rezept erhöhen muss, um die weicheren Schmelzeigenschaften zu berücksichtigen.

Butter bietet einen zusätzlichen Kick Milchfett, der die erwünschte Textur im Mund wesentlich verbessert. Während Butter ungesalzen sein sollte, sagt Chefkoch Laiskonis, Sie können eine Ganache immer mit einer Prise Salz hinzufügen. Es sollte hinzugefügt werden, nachdem die Ganache-Base abgekühlt ist, so dass sie sich leicht in die Base einmischt und nicht zu einem schmierigen Durcheinander schmilzt.

Alkohol in Form von Likör fügt nicht nur einen Hauch von Geschmack und Verbesserung der Endtextur hinzu, sondern wirkt auch als Konservierungsmittel, sodass die Trüffel ein bis zwei Wochen halten können, fährt er fort. Alkohol sollte auch hinzugefügt werden, wenn der Ganache abkühlt, um sicherzustellen, dass seine zerbrechlichen Aromen nicht in der heißen Ganache-Basis verdunsten. Wenn Sie den Alkohol nicht möchten, ersetzen Sie ihn durch eine zusätzliche Creme.

Zusätzliche Geschmacksmöglichkeiten sind endlos! Sie müssen nur wissen, was diese bestimmte Zutat zur Gesamtbilanz des Rezepts beitragen kann!

Best Practices und Tempering

Obwohl Schokolade lange haltbar ist, sollte sie keinen starken Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen ausgesetzt werden. Es sollte gut verpackt an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort aufbewahrt werden, idealerweise bei 18 ° C / 50 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 50%.

Unabhängig von der Anwendung sind Sauberkeit, Genauigkeit und Gesamtorganisation bei der Arbeit mit Schokolade von größter Bedeutung. Aufgrund seiner empfindlichen Beschaffenheit und einzigartigen Eigenschaften sollte stets darauf geachtet werden, ob es sich bei der Zubereitung um Schuppen, Zerhacken, Schmelzen usw. handelt.

Da Schokolade ein delikates Gleichgewicht aus Fett, Zucker, Kakaofeststoffen und Aromen ist, muss sie beim Schmelzen sehr schonend behandelt werden. Andernfalls bildet sie Klumpen, bildet Fett oder Brandflecken aus. Im Allgemeinen ist 120 ° F die sichere Höchsttemperatur. Schokolade sollte niemals bei direkter Hitze geschmolzen werden. Chef Laiskonis warnt.

Beim Temperieren sollten Sie Pistolen oder fein gehackte Schokolade in eine saubere, trockene Metallschüssel geben, die einen doppelten Boiler oder einen Wasserbad bildet, wenn Sie sie über einem Topf mit heißem Wasser stellen. Die Schüssel sollte groß genug sein, damit kein Dampf aus dem Kochtopf entweichen und in der Schokolade kondensieren kann.

Um die Schokolade leicht zu schmelzen, bringen Sie das Wasser zum Kochen, stellen Sie die Hitze ab und stellen Sie die Schüssel über den Topf. Warten Sie ein bis zwei Minuten und rühren Sie anschließend kräftig mit einem sauberen, trockenen Gummispachtel um. Wenn die Schokolade nicht vollständig geschmolzen ist, nehmen Sie die Schokoladenschale aus dem Wasser, bringen Sie das Wasser zum Kochen, nehmen Sie es von der Hitze und ersetzen Sie die Schüssel mit der Schokolade. Lassen Sie sich einen Moment stehen, bevor Sie erneut rühren.

Schokolade temperieren

Kakaobutter ist ein Pflanzenfett mit einzigartigen Eigenschaften, die bei richtiger Handhabung zu einem glatten, spröden Feststoff bei Raumtemperatur machen und knapp unterhalb der menschlichen Körpertemperatur schmelzen, sagt Chef Laiskonis.

Unser Ziel als Konditoren ist es, diese physikalischen Eigenschaften zu bewahren, die unseren visuellen Sinn und unser Geschmacks- und Texturempfinden ansprechen. Die Herausforderung für den Konditor und Chocolatier besteht darin, dass nur eine der sechs Kristallstrukturen ein Produkt mit wünschenswerten Eigenschaften bietet: Glanz, Druck, Festigkeit und Kontraktion.

Wenn Schokolade geschmolzen oder auskristallisiert wird, verflüssigen sich die Fettkristalle in der Kakaobutter und werden instabil. Wenn die Schokolade nach dem Schmelzen wieder fest wird, kristallisiert sich die Kakaobutter auf natürliche Weise in eine instabile Form um, erklärt er. Zum Temperieren dient die Schokolade dazu, die Bildung der erwünschten und stabilsten Kristallbildung zu fördern, was Konditoren und Chocolatiers als Beta- oder Form-V-Kristalle bezeichnen.

Es gibt zwei Hauptverfahren für das manuelle Temperieren in Teigküchen, das Tablettieren und das Säen, wobei beide darauf abzielen, die Form V-Kristalle der Kakaobutter zu stabilisieren, so dass die Schokolade in den gleichen Zustand zurückkehrt, in dem sie sich vor dem Schmelzen befand.

Temperieren von dunkler Schokolade mit der Tabling-Methode

The tabling method of tempering dictates that the entire mass of chocolate to be tempered is melted to a range between 43˚C/110˚F and 46˚C/115˚F to fully de-crystallize the cocoa butter.

Once the chocolate has been de-crystallized, roughly two-thirds of the mass is poured onto a cool marble surface and quickly worked with a scraper and spatula. The chocolate is continuously worked on the marble until it reaches a temperature of 30˚C/85˚F.

The cooled mass is then returned to the de-crystallized remainder, which will encourage develop of more Form V crystals.

Lastly, the entire mass is then carefully heated to a working temperature of 32˚C/89˚F.

Not only will this working temperature ensure that the chocolate remain fluid, but it is also an important stage at which any unstable crystal forms with lower melting points are eliminated. This gentle heating to maintain workability can be achieved briefly over a bain marie, or in short bursts from a heat gun. It is critical to check the temperature of the chocolate after every heating to ensure it stays within the proper range.

Tempering Dark Chocolate Using The Seeding Method

The seeding method applies the same general mechanics at work in the tabling method but takes advantage of using seed chocolate that is already in temper. Two-thirds of the total mass to be tempered is melted and de-crystallized as described above.

The remaining mass of chocolate, roughly one-third, is introduced in tempered form, either finely chopped or as pistoles. The seed crystals added will encourage more Form V crystals through constant stirring, as the temperature drops to 30˚C/85˚F. This may take several minutes and may require more tempered seed chocolate to be added.

As with tabling, the entire mass must be very gently heated to a working temperature of 32˚C/89˚F to maintain fluidity and inhibit any undesirable crystal formation. This gentle heating to maintain workability can be achieved briefly over a bain marie, or in short bursts from a heat gun.

Tempering Milk and White Chocolate

The same tempering methods and the same fundamental rules apply when working with milk and white chocolates; however, the presence of milk solids generally requires lowering the temperature ranges, according to Chef Laiskonis. While the melting or de-crystallization temperature remains the same (though care must be taken not to scorch the milk solids), the seeded mass must drop to 28˚C/82˚F and then be slowly brought up to 31˚C/87˚F.