In Oxford zahlen sich Gewürze und Geduld für Chefkoch Vishwesh Bhatt aus



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Wenn es ein Wort gibt, um Vishwesh Bhatt zu beschreiben, könnte es "Geduld" sein.

Während einige Köche behaupten können, über Nacht Erfolgsgeschichten zu sein, hat sein Aufstieg länger gedauert.

Der gebürtige Inder kam mit 17 Jahren über Frankreich und Austin, Texas, in die USA und leitete 2009 mit 43 Jahren sein erstes Restaurant, die Snackbar in Oxford, Mississippi.

Anfang des Monats gewann der 53-jährige Bhatt den James Beard Award 2019 als bester Chef-Süd. Aber auch das ging nicht so schnell. Sein Sieg kam danach sechsmal nominiert.

Bhatt hatte tatsächlich nicht die längste Wartezeit unter den diesjährigen Beard-Gewinnern. Nach neun Nominierungen Michael Cimarusti bei Providence in Los Angeles wurde zum Best Chef – West gekürt.

Aber für einige Köche scheint das Warten zu langwierig zu sein. Slade Rushing, ein Finalist fünf Jahre in Folge als Bester Koch – Süd, verließ abrupt Brennans in New Orleans, Tage nachdem Bhatt den Gong geschöpft hatte.

Bhatt sagt, seine Gefühle hätten sich jedes Jahr geändert, als er nominiert wurde.

"Im ersten Jahr", erinnert er sich, "wusste ich nicht, was ich sagen sollte. Was?" was bedeutete, dass er überrascht war, die Nominierung zu erhalten. 2014 fand das Abendessen mit den Beard Awards noch im Lincoln Center in New York statt (seitdem ist es nach Chicago gezogen).

Bhatt erinnert sich, wie er Starköche wie Thomas Keller und Daniel Boulud gesehen hat und erstaunt war, ihre Glückwünsche erhalten zu haben.

"Ich dachte, 'Heilig, es ist echt'", sagt er.

Er hielt seine zweite Nominierung für einen Fehler. Das dritte Jahr, sagt Bhatt, erkannte er: "Jetzt müssen wir aufpassen, weil die Leute auf uns achten."

Anstatt sich in seinen Niederlagen im vierten und fünften Jahr zu suhlen, beschloss Bhatt stattdessen, für Industriefreunde zu feiern, die siegten.

"Sie möchten, dass Ihr Name genannt wird, aber die Namen, die genannt wurden, waren Menschen, mit denen ich gerne zusammen war", sagt er.

Im Jahr 2019 entschied Bhatt jedoch: "Ich möchte dieses Ding wirklich gewinnen. Ich habe es tatsächlich laut ausgesprochen."

Er brachte Mitarbeiter von der Snackbar zum Abendessen am 6. Mai, aber als seine Kategorie auftauchte, hatte Bhatt sein Handy parat, um dem siegreichen Koch Glückwünsche zu senden.

Stattdessen wurde sein Name genannt. Er sagt, er habe ungläubig gesessen, und seine Frau Teresa habe ihm ins Ohr geschrien.

Currence, dem Bhatt in seiner Dankesrede dankte, sagte, er sei kein bisschen überrascht.

"Wenn Sie sich jedes Jahr die Sieger genau ansehen, sind die nominierten Personen und die Personen, die die Medaillen mit nach Hause nehmen, außergewöhnlich gute Menschen sowie hochbegabte Köche", sagt Currence.

"Vish ist keine Ausnahme von einem dieser Qualifikanten. Er ist ein Beispiel für beide."

Bhatt lernte Currence 1992 erstmals als Kunde bei Currence's City Grocery in Oxford kennen.

"Er hat eine Bar-Lasche hochgefahren, die groß genug war, dass ich ihn einstellen musste, wenn es sich auszahlen sollte, oder zumindest hat er sie mir so präsentiert", erinnert sich Currence.

Im Jahr 1997 bot ihm Currence trotz seiner mangelnden Essenserfahrung eine Stelle als Prep-Koch an. Der Job überzeugte ihn, dass er eine Kochausbildung brauchte, die er anschließend bei Johnson & amp; Wales University und in anderen Restaurants.

Bhatt kehrte 2001 als Küchenchef zur City Grocery Group zurück. Acht Jahre später machte ihn Currence zum Chefkoch, als er die Snackbar in Oxford eröffnete.

Dort hatte Bhatt die Möglichkeit, die Gewürze und Kochtechniken Indiens mit Zutaten zu kombinieren, die an der Golfküste und im Süden erhältlich sind.

"Vish war immer der motivierteste, engagierteste, intelligenteste und leidenschaftlichste Mann in unserer Küche, und ich hatte ihm versprochen, dass wir irgendwann etwas tun würden, um ihn zu rüsten", sagt Currence.

Obwohl andere Teile des Landes von der Großen Rezession heimgesucht wurden, waren ihre Auswirkungen in Oxford, wo Ole Miss einen Puffer gegen die schweren Zeiten darstellte, nicht so stark zu spüren.

"Wir haben uns entschieden, Jobs in einer Zeit zu schaffen, in der andere ihre Geschichten zwischen die Beine stecken", sagt Currence.

Zehn Jahre später sagt Bhatt, es gebe "Zufriedenheit", den Beard Award zu gewinnen. "Es ist ein Gefühl der Erleichterung. Es ist wie ein Affe von hinten."

Doch Bhatt musste warten, um die Auszeichnung wirklich genießen zu können. Sobald er und die Snackbar-Crew nach Oxford zurückkehrten, mussten sie sich auf den Slam of Business vorbereiten, der die Eröffnungszeremonie von Ole Miss am 11. Mai begleitete.

In diesem Jahr gab es den zusätzlichen Druck durch den Bart-Sieg. "Jetzt erwarten die Leute" Top Essen und Service. "Wir müssen es ein paar Kerben aufdrehen", sagt er.

Und sein Kalender bleibt voll. Am kommenden Wochenende schließen sich Bhatt und Currence zum jährlichen Treffen zusammen Oxford Bourbon Festival und Auktion, wo Bhatt kochen wird.

Die Snackbar, die sich eine Küche mit Currences Big Bad Breakfast teilt, serviert nur Abendessen und bietet Platz für etwa 90 Personen. An einem typischen Wochentag werden in der Snackbar zwischen 120 und 140 Gäste bedient, an den Wochenenden zwischen 220 und 240.

Aber während des Abschlusses könnten das bis zu 480 Menschen pro Nacht sein, sagt Bhatt. Das ist auch an Herbst-Fußballwochenenden der Fall.

Der typische Scheck des Restaurants kostet ca. 40 USD ohne Alkohol und 60 USD mit Getränken.

Zu diesem Zweck wird den Gästen eine Speisekarte mit Aromen aus Bhatts Heimat Indien sowie Gemüse, Obst, Meeresfrüchten und Fleisch serviert, die er vor Ort beziehen kann.

Der Instagram-Account der Snackbar ist reich an Kombinationen wie Vidalia Onion Bhaji, einem gebratenen Snack mit Tamarinden-Minz-Chutney und Mangosuppe mit Kokosnusssorbet.

"Ich koche kein indisches Essen, aber ich sage, 'was würde passieren, wenn ich etwas Kreuzkümmel in dieses oder Curry-Blatt und schwarzen Pfeffer mit dem Wels stecke?'", Sagt er.

Bhatt versucht oft, lokale Erdnüsse und Pekannüsse zu Gerichten zu verarbeiten, und konzentriert sich auf Produkte, die in der Saison erhältlich sind, obwohl er sagt, dass es schwierig sein kann, den ganzen Winter über viel mit Süßkartoffeln, Gemüse und Kürbis zu tun.

Der Küchenchef ist auch offen für das Ausleihen von Gerichten, die er während seiner Reisen isst. "Ich schaue immer nach, was Kollegen machen. Ich probiere etwas aus und sage, das können wir machen." Jemanden krass zu bestehlen ist eine Möglichkeit ", sagt er.

Oxford, heute als Food Destination bekannt, hat diesen vielseitigen Ansatz unterstützt, da viele Einwohner der Stadt viel reisen und offen für unterschiedliche Küchen sind. "Wir kennen alle. Es ist eine ausreichend kleine Stadt" mit etwa 24.000 Einwohnern, sagt er.

Dies bedeutet jedoch, dass Bhatt sofortiges Feedback erhält, manchmal persönlich. "Wenn sie es nicht mögen, sagen sie es dir", entweder im Restaurant oder wenn er auf seiner Veranda sitzt, sagt Bhatt.

"Segne dein Herz, es hat uns nicht so gut gefallen", könnte ihm jemand sagen, scherzt er.

Ein Nachteil von Oxfords Standort ist, dass Bhatts Quellen begrenzter sein können. "Ich kann nicht alles bekommen, was sie in Chicago, New Orleans und LA haben. Ich habe keinen Fischhändler, zu dem ich um 4 Uhr morgens rausgehen kann", sagt er.

Dennoch kann er seine Lieblingsgewürze in Memphis, etwa 120 km entfernt, beziehen, und Bhatt baut einige seiner eigenen an, einschließlich der Curryblätter, die seiner Meinung nach einen wachsenden Geschmackstrend darstellen.

Jetzt, da Bhatt mit dem Bartpreis ausgezeichnet wurde, wird er wahrscheinlich Einladungen von renommierten Food-Festivals und anderen Branchenveranstaltungen erhalten.

Aber Bhatt ist misstrauisch gegenüber Fernsehshows wie Chopped oder Top Chef. "Ich bin 53 Jahre alt. Ich weiß nicht, was es für mich bedeutet, im Fernsehen zu sein", sagt er.

Bhatt arbeitet jedoch an einem Buch und erinnert sich an seine persönliche Geschichte Die 100-Fuß-Reise, der Roman über einen indischen Koch in Frankreich, der zu einem Film mit Helen Mirren und Manish Dayal wurde.

Das könnte sich für eine Storytelling-Serie auf Netflix eignen, wie die aktuellen Hits Street Food und Salt Fat Acid Heat, die auf Samin Nosrats basieren Hit Kochbuch.

In diesem Fall, sagt Bhatt, "würde ich darauf springen."

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Wenn es ein Wort gibt, um Vishwesh Bhatt zu beschreiben, könnte es "Geduld" sein.

Während einige Köche behaupten können, über Nacht Erfolgsgeschichten zu sein, hat sein Aufstieg länger gedauert.

Der gebürtige Inder kam mit 17 Jahren über Frankreich und Austin, Texas, in die USA und leitete 2009 mit 43 Jahren sein erstes Restaurant, die Snackbar in Oxford, Mississippi.

Anfang des Monats gewann der 53-jährige Bhatt den James Beard Award 2019 als bester Chef-Süd. Aber auch das ging nicht so schnell. Sein Sieg kam nach sechs Nominierungen.

Bhatt hatte tatsächlich nicht die längste Wartezeit unter den diesjährigen Beard-Gewinnern. Nach neun Nominierungen wurde Michael Cimarusti von Providence in Los Angeles zum besten Koch West gekürt.

Aber für einige Köche scheint das Warten zu langwierig zu sein. Slade Rushing, fünf Jahre in Folge Finalist bei Best Chef – South, verließ Brennan's plötzlich in New Orleans, wenige Tage nachdem Bhatt den Gong geschöpft hatte.

Bhatt sagt, seine Gefühle hätten sich jedes Jahr geändert, als er nominiert wurde.

"Im ersten Jahr", erinnert er sich, "wusste ich nicht, was ich sagen sollte. Was?" was bedeutete, dass er überrascht war, die Nominierung zu erhalten. 2014 fand das Abendessen mit den Beard Awards noch im Lincoln Center in New York statt (seitdem ist es nach Chicago gezogen).

Bhatt erinnert sich, wie er Starköche wie Thomas Keller und Daniel Boulud gesehen hat und erstaunt war, ihre Glückwünsche erhalten zu haben.

"Ich dachte, 'Heilig, es ist echt'", sagt er.

Er hielt seine zweite Nominierung für einen Fehler. Das dritte Jahr, sagt Bhatt, erkannte er: "Jetzt müssen wir aufpassen, weil die Leute auf uns achten."

Anstatt sich in seinen Niederlagen im vierten und fünften Jahr zu suhlen, beschloss Bhatt stattdessen, für Industriefreunde zu feiern, die siegten.

"Sie möchten, dass Ihr Name genannt wird, aber die Namen, die genannt wurden, waren Menschen, mit denen ich gerne zusammen war", sagt er.

Im Jahr 2019 entschied Bhatt jedoch: "Ich möchte dieses Ding wirklich gewinnen. Ich habe es tatsächlich laut ausgesprochen."

Er brachte Mitarbeiter von der Snackbar zum Abendessen am 6. Mai, aber als seine Kategorie auftauchte, hatte Bhatt sein Handy parat, um dem siegreichen Koch Glückwünsche zu senden.

Stattdessen wurde sein Name genannt. Er sagt, er habe ungläubig gesessen, und seine Frau Teresa habe ihm ins Ohr geschrien.

Currence, dem Bhatt in seiner Dankesrede dankte, sagte, er sei kein bisschen überrascht.

"Wenn Sie sich die Gewinner jedes Jahr genau ansehen, sind die nominierten Personen und die Personen, die die Medaillen mit nach Hause nehmen, außergewöhnlich gute Menschen sowie hochbegabte Köche", sagt Currence.

"Vish ist keine Ausnahme von einem dieser Qualifikanten. Er ist ein Beispiel für beide."

Bhatt lernte Currence 1992 erstmals als Kunde bei Currence's City Grocery in Oxford kennen.

"Er hat eine Bar-Lasche hochgefahren, die groß genug war, dass ich ihn einstellen musste, wenn es sich auszahlen sollte, oder zumindest hat er sie mir so präsentiert", erinnert sich Currence.

Im Jahr 1997 bot ihm Currence trotz seiner mangelnden Essenserfahrung eine Stelle als Prep-Koch an. Der Job überzeugte ihn, dass er eine Kochausbildung brauchte, die er später an der Johnson & Wales University und in anderen Restaurants erhielt.

Bhatt kehrte 2001 als Küchenchef zur City Grocery Group zurück. Acht Jahre später machte ihn Currence zum Chefkoch, als er die Snackbar in Oxford eröffnete.

Dort hatte Bhatt die Möglichkeit, die Gewürze und Kochtechniken Indiens mit Zutaten zu kombinieren, die an der Golfküste und im Süden erhältlich sind.

"Vish war immer der motivierteste, engagierteste, intelligenteste und leidenschaftlichste Mann in unserer Küche, und ich hatte ihm versprochen, dass wir irgendwann etwas tun würden, um ihn zu rüsten", sagt Currence.

Obwohl andere Teile des Landes von der Großen Rezession heimgesucht wurden, waren ihre Auswirkungen in Oxford, wo Ole Miss einen Puffer gegen die schweren Zeiten darstellte, nicht so stark zu spüren.

"Wir haben beschlossen, Arbeitsplätze in einer Zeit zu schaffen, in der andere ihre Geschichten zwischen die Beine stecken", sagt Currence.

Zehn Jahre später sagt Bhatt, es gebe "Zufriedenheit", den Beard Award zu gewinnen. "Es ist ein Gefühl der Erleichterung. Es ist wie ein Affe von hinten."

Doch Bhatt musste warten, um die Auszeichnung wirklich genießen zu können. Sobald er und die Snackbar-Crew nach Oxford zurückkehrten, mussten sie sich auf den Slam of Business vorbereiten, der die Eröffnungszeremonie von Ole Miss am 11. Mai begleitete.

In diesem Jahr gab es den zusätzlichen Druck durch den Bart-Sieg. "Jetzt erwarten die Leute" Top Essen und Service. "Wir müssen es ein paar Kerben aufdrehen", sagt er.

Und sein Kalender bleibt voll. Am kommenden Wochenende treffen sich Bhatt und Currence zum jährlichen Oxford Bourbon Festival and Auction, wo Bhatt kochen wird.

Die Snackbar, die sich eine Küche mit Currences Big Bad Breakfast teilt, serviert nur Abendessen und bietet Platz für etwa 90 Personen. An einem typischen Wochentag werden in der Snackbar zwischen 120 und 140 Gäste bedient, an den Wochenenden zwischen 220 und 240.

Aber während des Abschlusses könnten das bis zu 480 Menschen pro Nacht sein, sagt Bhatt. Das ist auch an Herbst-Fußballwochenenden der Fall.

Der typische Scheck des Restaurants kostet ca. 40 USD ohne Alkohol und 60 USD mit Getränken.

Zu diesem Zweck wird den Gästen eine Speisekarte mit Aromen aus Bhatts Heimat Indien sowie Gemüse, Obst, Meeresfrüchten und Fleisch serviert, die er vor Ort beziehen kann.

Der Instagram-Account der Snackbar ist reich an Kombinationen wie Vidalia Onion Bhaji, einem gebratenen Snack mit Tamarinden-Minz-Chutney und Mangosuppe mit Kokosnusssorbet.

"Ich koche kein indisches Essen, aber ich sage, 'was würde passieren, wenn ich etwas Kreuzkümmel in dieses oder Curry-Blatt und schwarzen Pfeffer mit dem Wels stecke?'", Sagt er.

Bhatt versucht oft, lokale Erdnüsse und Pekannüsse zu Gerichten zu verarbeiten, und konzentriert sich auf Produkte, die in der Saison erhältlich sind, obwohl er sagt, dass es schwierig sein kann, den ganzen Winter über viel mit Süßkartoffeln, Gemüse und Kürbis zu tun.

Der Küchenchef ist auch offen für das Ausleihen von Gerichten, die er während seiner Reisen isst. "Ich schaue immer nach, was Kollegen machen. Ich probiere etwas aus und sage, das können wir machen." Jemanden krass zu bestehlen ist eine Möglichkeit ", sagt er.

Oxford, heute als Food Destination bekannt, hat diesen vielseitigen Ansatz unterstützt, da viele Einwohner der Stadt viel reisen und offen für unterschiedliche Küchen sind. "Wir kennen alle. Es ist eine ausreichend kleine Stadt" mit etwa 24.000 Einwohnern, sagt er.

Dies bedeutet jedoch, dass Bhatt sofortiges Feedback erhält, manchmal persönlich. "Wenn sie es nicht mögen, sagen sie es dir", entweder im Restaurant oder wenn er auf seiner Veranda sitzt, sagt Bhatt.

"Segne dein Herz, es hat uns nicht so gut gefallen", könnte ihm jemand sagen, scherzt er.

Ein Nachteil von Oxfords Standort ist, dass Bhatts Quellen begrenzter sein können. "Ich kann nicht alles bekommen, was sie in Chicago, New Orleans und LA haben. Ich habe keinen Fischhändler, zu dem ich um 4 Uhr morgens rausgehen kann", sagt er.

Dennoch kann er seine Lieblingsgewürze in Memphis, etwa 120 km entfernt, beziehen, und Bhatt baut einige seiner eigenen an, einschließlich der Curryblätter, die seiner Meinung nach einen wachsenden Geschmackstrend darstellen.

Jetzt, da Bhatt mit dem Bartpreis ausgezeichnet wurde, wird er wahrscheinlich Einladungen von renommierten Food-Festivals und anderen Branchenveranstaltungen erhalten.

Aber Bhatt ist misstrauisch gegenüber Fernsehshows wie Chopped oder Top Chef. "Ich bin 53 Jahre alt. Ich weiß nicht, was es für mich bedeutet, im Fernsehen zu sein", sagt er.

Bhatt arbeitet jedoch an einem Buch und erinnert sich an seine persönliche Geschichte Die 100-Fuß-Reise, der Roman über einen indischen Koch in Frankreich, der zu einem Film mit Helen Mirren und Manish Dayal wurde.

Das könnte sich für eine Storytelling-Serie auf Netflix eignen, wie die aktuellen Hits Street Food und Salt Fat Acid Heat, die auf Samin Nosrats Hit-Kochbuch basieren.

In diesem Fall, sagt Bhatt, "würde ich darauf springen."